粥全粥到打荷员岗位观察检查表（SOC）_ppt

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岗位观察检查表（SOC）
岗位目标：积极配合炒档工作提供合格的半成品原料
岗位要点：清洁、细心、沟通合作
检查步骤注意事项
接管岗位前
洗手
保持随手清洁
检查物品
检查设备
仪容仪表：根据酒店的着装上岗要求对员工着装检查穿戴酒店
配发工服帽子和围裙等对头发做好检查
用洗手液洗手洗至手腕以上至少20秒钟检查手指甲是否清洁
清洁的定义是：无水渍、无油渍、无灰尘、无渣滓；
卫生消毒的定义是：去除有害的、可能引起疾病的有机物（细菌）；保鲜的定义是：清洁消毒外包装覆膜放入保鲜柜中
细菌繁殖的四个条件：时间、适宜的水分湿度、营养食物、温度
温度危险带的范围：4度至95度细菌生长很快
一、地面：
1、地面：垃圾碎屑随手放入垃圾桶内随时保持清洁
2、墙面：餐后收尾清洁干净
3、案下：保持整齐、清洁
4、下水道：每晚收尾清除垃圾大扫除日清除油垢
5、煤气油料放置区：随时清洁区域、无锈迹
二、案面卫生：
1、台面：台面上只摆放标识固定物品随时保持清洁
三、物品摆放：严格按照物品标识位置对应物品如因工作需要发现标识在日常工作中产生不便应及时向经理请示更新未经允许不得擅自改动
四、工具整洁对固定点放置物品检查有无缺损
1、微波炉：清洁内外壁及通风孔、玻璃转盘及内胆炉门半开
2、水池：清洗使用完毕后将水池清理干净不得长流水
3、餐具：餐具到岗后用专用抹布内外清洁
4、刀墩：用后必须清洁消毒刀具入刀架中放置墩刮净立起固定周一消毒
5、垃圾桶：桶壁清洁倾倒后洗刷内外壁套好垃圾袋盖好桶盖
6、方便袋：指定地点挂起
7、清洁工具：包括卫生盆、卫生抹布洗刷巾洗洁净桶刷子等用后洗刷干净固定点放置整齐
8、原料盒：牛尾汤盒原料盛装盒用后清洁
9、高压锅：用后清洁内外壁及锅盖
10、猛火灶：上岗前先检查猛火灶的使用情况是否正常包括猛火灶体、煤气管道阀门及钢瓶用后清理灶头灰炭避免堵塞
11、小炒锅：主要用于炒蛤蜊炸虾仁、鱿鱼条等清除灰垢（包括煎锅）
12、酱锅：清洁酱制肉骨锅汤面以上及外壁保持干净
13、小料头盒：收尾时刷净倒放控干水
14、豉油汁缸、虾酱缸：清洁外壁收尾时打好保鲜膜
15、香菜筐：洗刷干净禁落地放置
16、淀粉盒：注意清洁外壁及棱角
17、大棒骨汤桶：出骨后及时将桶壁清洁
18、炸筐：随时整理炸筐渣子、油迹及时修理破损处
19、调料：要摆放整齐未使用完毕调料原盖封好
20、烟罩：大扫除日彻底清理包括罩体油槽及角铁
21、细漏勺：禁止火烧去油操作
22、抹布：干净无水固定码斗放置餐具抹布11：00前17：00前用蒸车消毒15分钟以上卫生抹布高峰后用84消毒液1：200比例消毒20分钟随时清洗使用
23.专用打荷筷子（不锈钢）放于直径8cm高11cm的小筒内高峰前倒上开水
24．钢丝球只在大扫除日使用禁止洗刷一切器具内壁用后及时收起
餐前准备
9：20—11：30
餐中高峰
11：30----13：30
餐后收尾
13：30----14：00
首先对原料数量检查及时补购
1．负责大棒骨汤熬制：肉骨、棒骨砸碎、焯水洗去血污汤桶加水100斤、陈骨15斤、新骨10斤、肉骨40斤开锅去沫移中火煲2.5小时左右成汤65斤
2．应分别对应大灶厨师号码添料并记录个数以便高峰时核对
3．对炒锅所需调料添加、湿料干料的鉴别能力添加调料料缸1/2
4．整理调料要求及时填补需用调料并摆放整齐
5．各岗位准备餐具；
6．切备香菜末、韭菜末、尖椒末（丝）姜片、香葱末要求切配均匀无腐烂及标准使用香菜末、韭菜末、尖椒末的切备大小以顶刀切0.3cm为宜尖椒末的切备先去籽蒂改丝切末红尖椒丝以先去籽蒂、平展于墩面用刀将红尖椒内面片开平整留带皮部分再顺刀切成丝即可；姜丝同此方法；葱丝以大葱改刀4cm长段顺刀剖开一半取出葱芯部分将葱皮铺于板上顺丝切细将葱丝、姜丝、红尖椒丝用凉水浸泡用于油泼菜品姜片、大葱片切边长1cm象眼片
7．对蒜茸的准备：先切片后剁制要求细碎均匀禁止对蒜的拍碎剁处理成品蒜茸1/2大米粒大小
8．根据炸锅所需里脊、鱿鱼条、虾仁、五花肉的数量提前抓糊备份：
A.虾仁5两一份盐1.2克味精1克油50克鸡蛋1个淀粉80克.
B．鱿鱼条6两一份盐1.5克味精1.2克油60克鸡蛋1只淀粉90克
C．里脊6两一份盐1.5克味精1.2克油60克鸡蛋1只淀粉75克
D．五花肉6两一份水50克油15克淀粉70克.
9.鱿鱼条、虾仁：取原料入盛器中（虾仁、鱿鱼条须去净水用专用手巾吸净水分）；2.加盐味精充分拌匀；3.视原料数量准确加入鸡蛋液（或蛋黄）将鸡蛋抓散调以淀粉适量水抓匀；4.如软糯状时调以少量油成品效果以不粘手无多余油为好抓糊时采用手抓技法忌手搅抓糊致产生面筋质
10．剪干椒段要求2cm左右不可过短或长避免有整个使用现象；对干椒中的杂物挑拣如石子、烟头、铁屑等要求细致
11．根据厨房要求用蒸车对老来少芸豆(20’)、制作凉菜的茄子(15-20)等进行蒸制注意掌握成熟时间
12．清理、盘点调料购进情况对前日下单调料盘验有质量问题或少货及时反映并要求入库整齐、有序排列、方便取用和下购料计划单
13．水煮鱼料的腌制：鱼骨和鱼肉用盐3克味精3克蛋青半个米酒15克淀粉30克分别腌制上浆鱼肉必须现用现腌上菜时备好香葱段及干椒段
14．协助炒锅腌料人员接递相对应用料如淀粉油安多夫酱油等及腌好成品传递给砧板部
15准备大枣：大枣去核一切为二
16．泡枸杞：挑练枸杞中的杂质或腐坏者保证枸杞使用质量枸杞泡发使用凉水即可泡制时间不宜过长如长时间不使用或使用不完全有剩余时应将枸杞清洗干净成完整单体控水放置于保鲜内打好保鲜膜
17．出大棒骨汤：光骨、肉骨挑拣、分离汤过滤肉骨每三块一份装罐并要求骨汤浸泡
18．用高压锅对肉类使用原料进行初加工按比例称量配比加工包括大肠(8分)、排骨(12)、腱子肉(12)、牛腩(15)、牛尾(15)、羊排(15)、羊肉(15)、脊骨(18)、脆筋(20)等的加工从调配到压制再到出锅等严格掌握包括成熟时间色泽口味切配长短等见附表1原料加工配比表
19．卷饼肉的备料煎饼切成12×9cm大小成品要求无碎屑残破猪头肉切片要求大而均匀三丝、香葱段10cm卷饼肉制作方法：将猪头肉切大片3.5两入微波炉加热取盘将香葱段、煎饼、热三丝和猪头肉分别放置盘内四周中间放一小碗内装甜面酱；
20．摘香菜包括切配成段摘香菜时只去除残叶对嫩叶应尽量留用同时备于水煮鱼使用及花饰衬托使用；香菜段要求长4cm切时将根部发白部分去掉可用于豉油汁煮制腌料或职工餐
1、组长负责菜品装盘监督、盘边花饰整理出菜贴厨师标签；
菜品的整形以盘心为中心边缘整齐菜形饱满；
打荷的重点应使菜品突出特色或主料视觉完美；
厨师号的粘贴根据不同餐具类型分别给予不同的贴号方式如平盘类型包括鱼池盘、平盘、圆盘、井字盘、四方盘、长竹盘、葡萄盘等厨师号要求贴于正面位于店标右侧2cm处出菜时将夹子夹在标签右侧夹子加在餐具边缘一厘米处
菜品如需花饰位于店标左侧2cm处花饰香菜叶衬托边缘不宜超过2cm
第二种边缘竖起型餐具如鲍鱼盘、汤碗等盛装汤汁较多菜品的盛器因贴号于内易掉落于汤中所以厨师号贴于外壁
另一种类型为组合型多以平盘垫底上放玻璃煲鲍鱼盘或铜盘厨师号则贴于平盘上在店标右侧
摆放花饰时要求去净花饰水珠可选择饭时将花饰控水饭时后补水方法确保使用餐具洁净
2、肉末刺参打荷工作：包括拿备刺参盘、西兰花、黄豆酱姜末香菜末、米饭成形定份等西兰花要求淖水清炒略包芡汁米饭成型以现用小茶碗为模型使用时须沾高汤于内壁将米饭装入用筷子压平扣于刺参盘一角操作时禁止手直接接触米饭海参放盘别一边呈左角45度位置放置西兰花放于米饭左上角处
3、打荷取拿牛尾汤、牛尾刺参、牛尾煲鲍鱼对应餐具；还要传递高汤、大枣、蒜片、鸡汁、枸杞、三花淡奶料
4．蒸虾酱：取虾酱一勺鸡蛋3个高汤200克葱花50克鸡精、味精各3克、胡椒粉0.5克充分搅打均匀覆膜入微波炉高火加热7分钟上桌时揭去保鲜膜将鲍鱼盘边缘擦净垫上平盘
微波菜品如（1）蛤蜊洗净装入鲍鱼盘撒葱姜于盘内覆膜后高火加热5分钟上桌时垫好平盘连同保鲜膜一同上桌
（2）虾将虾放入加盐沸水中烫过控水后放在烤盘中入微波炉烧烤每隔5分钟翻转一次半斤虾共烤制20分钟一斤虾烤制30分钟
5．茄子拍粉：茄子的拍粉方法以先用水将茄条浸湿撒淀粉少量拌匀以茄条沾满淀粉略湿为好忌表面有干粉或过厚炸制成品表面略硬、色泽金黄为好
香辣虾的拍粉：取虾加入15克左右吉士粉拌匀撒少许盐和干淀粉拌匀致虾身均匀粘粉即可
6．菜形整理菜品传递要求视野开阔对远距离灶台的菜品传递要求及时迅速避免炒锅空灶现象；传递菜品保证以先后顺序
7．蟹子的蒸制要求10分钟以上；
鱼类蒸制：取水2斤盐50克、味精20克、胡椒粉3克、二锅头100克葱、姜拍碎各一两对鱼腌制约3分钟蒸10分钟；
蒸豆腐：将豆腐切成8×6×0.6cm大片10片按叠排状围；鲍鱼盘中心摆放一周最后一片时将先放第一片揪起压住最后一片呈整齐排列中间突起形状取高汤没过豆腐四周（中间可突起）用保鲜膜打好入微波炉加热6分钟取出去掉保鲜膜带酱油汁（用豉油汁、香菜末、尖椒末、辣椒碎调合而成）和蒜泥上桌
9．土豆盒的制作取5CM直径的土豆去皮切成夹刀片状将腌过大虾仁从中间片开放入夹刀片底部外放肉馅肉馅边缘不超过土豆外围边缘待用；调糊方法：淀粉1斤、面粉3两、糯米粉2两、盐、泡打粉5克、水1.2斤调匀将入馅土豆逐个裹糊入锅炸（煎）成金黄色即可
餐后收尾重点是原料保鲜
保鲜的定义是：清洁消毒外包装覆膜放入保鲜柜中
1、大棒骨、肉骨：汤完全没过肉骨保鲜处理；晚餐用前须加热；陈骨保鲜
2、小料头：值班人员料头收集使用料头盒需刷净放好
3、挂糊原料：未使用完原料必须收起保鲜
4、水煮鱼肉骨：提醒砧板人员保鲜
5、卷饼肉及土豆盒：保鲜
6、花饰：餐前时将水控去保证出菜时无水餐后收尾及时补充水分并入保鲜柜中要求常换水（枸杞换水冲去杂物保鲜）
7、三花淡奶、汤皇及鸡汁等调料：擦净开口处余汁保鲜
8、外购原料：核实原料剩余情况根据申购单进行补货计划
晚下班前严格检查原料的保鲜情况物品归位地面卫生及案面卫生等同时与值班组长做好交接工作
餐后的卫生清理工作检查调料的使用情况下计划单进行申购注20：00切备葱花
岗位职责
边做边清洁
清洗双手
汇报问题、及时沟通
随时清洁工作区域的地面、台面、餐具等
经常清洗消毒双手
及时向区域值班经理汇报突发情况、下前后左右的伙伴沟通生产信息等
完成人：鉴定者：职务：
日期：
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