粥全粥到面食工岗位观察检查表（SOC）

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岗位观察检查表（SOC）
岗位目标：通过准确的操作为顾客提供高品质的面食食品
岗位要点：保证原料质量、清洁卫生
检查步骤注意事项
接管岗位前
洗手
检查物品与设备
注意清洁
仪容仪表：根据酒店的着装上岗要求对员工着装检查穿戴酒店
配发工服帽子和围裙等对头发做好检查
用洗手液洗手洗至手腕以上至少20秒钟检查手指甲是否清洁
清洁的定义是：无水渍、无油渍、无灰尘、无渣滓；
卫生消毒的定义是：去除有害的、可能引起疾病的有机物（细菌）；
保鲜的定义是：清洁消毒外包装覆膜放入保鲜柜中
细菌繁殖的四个条件：时间、适宜的水分湿度、营养食物、温度
温度危险带的范围：4度至95度细菌生长很快
一、地面：
1、地面：垃圾碎屑随手放入垃圾桶内随时保持清洁
2、墙面：餐后收尾清洁干净
3、案下：保持整齐、清洁
4、下水道：每晚收尾清除垃圾大扫除日清除油垢
二、案面卫生：
1台面：包括出菜大理石台面和操作台面只摆放规定物品清洁无水渍、无油渍
2玻璃档面；时刻保持明亮透明整洁
三、物品摆放：严格按照物品标识位置对应物品如因工作需要发现标识在日常工作中产生不便应及时向经理请示更新未经允许不得擅自改动
四、工具整洁：
1、微波炉：清洁内外壁及通风孔、玻璃转盘及内胆炉门半开
2、水池：使用完毕后清理干净不得长流水
3、刀墩：用后必须清洁消毒刀具入刀架中放置墩刮净立起固定周一、四消毒刀墩专用禁切生肉
4、垃圾桶：桶壁清洁倾倒后洗刷内壁套好垃圾袋盖好桶盖
5、方便袋：定点挂起
6、清洁工具：包括卫生盆、卫生抹布洗刷巾洗洁净桶刷子等用后洗刷干净定点放置
7、原料盆：用后洗刷净用抹布抹净水使用
8、菜筐：洗刷干净禁落地放置
9、调料：要摆放整齐未使用完毕调料原盖封好
10、抹布：卫生抹布饭时后用84消毒液1：200比例消毒20分钟随时清洗使用
11、围挡板：随手清洁；
12、角斗：倾倒并洗刷干净；
13、拌馅盆：料馅操作后及时洗刷干净备用
14、料缸：缸体清洁调料无结块无沉淀料勺光滑好用
15、口罩：固定位置放好上岗时过鼻梁佩戴
16、手套：操作直接拌制料馅时必须佩戴一次性手套工作
17、钢丝球：只在大扫除日使用禁止洗刷一切器具内壁用后及时收起
18、照明电：人走灯关节约用电
19、电饭煲：外壁干净无水禁止内胆部分滴入水、油或米粒
20、保鲜柜：原料放置整齐干净无杂物
21、馒头盒：内外干净馒头布每日清洗晾晒
22、面食筐：表面无面粉、碎屑定期清洗
23、蒸车：每日下班前彻底清刷水槽及热水管清后打开进水阀门注水
24、电饼铛：要求保持加热面清洁非使用时间禁止定温过高
25、毛刷：非使用时间冲净蛋液水平放置
26、料架：物码放置整齐洁净
27、料缸：缸体干净调料无结块无沉淀
28、压面机：用后清理干净湿面团防止产生陈垢及面团发酵
岗前检查
餐前准备
餐中高峰
收尾
进入值班五、检查：
1、人员到位检查员工的到岗人数核查未到岗员工的情况及时汇报调整
2、仪容仪表：根据酒店的着装上岗要求对员工着装检查穿戴酒店配发工服帽子和围裙等对头发、指甲等做好检查
3、物品缺损：对固定点放置物品检查有无缺损
4、原料到位：对计划单申购原料检查或及时补购
5、进入工作：员工到岗按部就班的开始工作
六、准备：
1、开蒸车：使用前先检查进水阀已打开将摘好的老来少芸豆蒸好、切丁、挤干水份称好份量备用（16斤）
2、蒸米饭、热馒头准备职工餐同时打电话预定客用馒头
3．验收茭瓜、韭菜的份量清洗处理并切配成馅
4、掏洗改刀好的白菜挤干水分备用
5、泡粉丝炒鸡蛋碎、切葱花提前备好的馅料加工调制
6、和面：分冷水面团和烫面（沸水1：1凉水）要掌握好技巧使用压面机滚压均匀
（面：面粉27斤、水12斤、泡打粉1钱和白糖1两）
7、调馅：
芸豆、白菜、萝卜、馅料十斤；
炒制好的肉丁四斤（炒锅入油加肉丁葱花炒干水分出油然后加一包甜面酱炒出酱香味老抽调色）；
鸡精二两味精二两猪大油九两花生油四两花椒油一两老抽、美极鲜酱油少许调均匀即可
8、包制：
取面团二两平放面案用面杖擀一个圆直径为15cm的面皮将面皮置入左手心中右手取小勺盛二两馅料放入面皮中心右手沿面皮以逆时针方向即可包成一个圆形大包（麦穗形、月牙形操作方法一样）
9、入笼：蒸制大约35分钟出锅、取包入保温盒中
注：中午制作个包子；晚上制作个包子；
蒸熟的包子有破口现象：以下不当操作均能造成开口
原因分析：
包包子封口挤捏力度不够
和面时水分少造成面团硬度大
馅料水分较大在挤捏时使水份渗透到面皮表面上造成封口不严
在操作过程包子面皮太小或馅料较多面皮不能把馅料完全包严造成开口
10．面食筐、米饭碗、花纸备好
七、高峰制作：
1、哈饼
取一两面团操作圆形平放面案用面杖擀一个约为长25cm宽12的椭圆形面皮右手取小勺盛1.5两馅料放入面皮的一边然后双手取另一边对折压紧用一个小圆盘进行修编处理即可成形
（哈饼馅料：韭菜或茭瓜1斤、鸡蛋碎二两虾皮一两粉丝一两花生油1.5两香油少许味精0.6两调均即可）
2、葱油饼
取一块5两的面团操作圆形在面上用面丈擀一个直径为40cm的大圆饼用毛刷抹一层大油然后在上面均匀的撒上一调料勺食盐最后再撒上一层葱花然后沿一边向另一边滚动状卷起成一圆柱形同时从两头向内侧旋转到中心时压紧然后用面丈擀一个直径约25cm的圆即可成型
将饼置入电铛中将温度调至280度；每隔三分钟一翻连续翻动三次即可出锅按米形改刀即可上桌
3、米饭：将米饭装入洁净碗内、略高于碗口翻转底部向上
八、收尾
1、原料收好入保鲜
2、清刷电饼铛、玻璃、清洁地面准备好职工餐的馒头
3、摘芸豆：将芸豆的丝筋摘除放好为第二天的工作做好准备
4、将备用的五花肉全部切制成一厘米见方的肉丁为下餐备用
5、切制白菜加工成1cm见方的丁并撒上少量盐为下餐备
6、开始清理用具卫生主要是清洗蒸车和水池子
7、原料、保鲜盒、码斗全部彻底洗刷消毒干净
8、岗位卫生清理垃圾倾倒工作确保岗位的清洁和垃圾桶的使用
确认后与值班人员交接下班
认真做好值班工作
岗位职责
随手清洁
清洗双手
汇报问题保持工作台设备及其周围卫生清洁消毒；通道地面打扫干净不能有积水；
保持抹布拖布等工具摆放整齐；
经常清洗消毒双手
及时向厨房值班经理汇报突发情况、原料数量与质量等
完成人：鉴定者：职务：
日期：
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